Miso, Tamari lâu năm có meo, mốc thì còn dùng được không?? 👇🏻👇🏻👇🏻

Miso hay nước chắt trong quá trình làm Miso là Tamari được lên men từ giống mốc sinh ra từ gạo Koji, tiếng anh gọi là Aspergillus oryzae, được gọi là "kōji-kin" trong tiếng Nhật. Kết hợp với các nguyên liệu khác ủ trên 3 năm thì chúng ta có Miso lâu năm và Tamari lâu năm hiện tại của Minh Tâm Đức đang gieo duyên.

Nhiều người sử dụng cứ thắc mắc rằng “Miso lên mốc trắng như vậy liệu còn ăn được hay không?”, “ Em ơi sao Miso lại bị mốc vậy? Có đảm bảo không em? Ăn có bị làm sao không? Hay phải bỏ đi?”

Minh Tâm Đức rất hiểu tâm lý của những người có những câu hỏi trên. Tư duy này sinh ra từ quá trình sử dụng các loại tương “công nghiệp” một thời gian dài. Các loại tương “công nghiệp” vào nước ta cũng đã được hơn 20 năm - thời gian đủ dài để tạo thành thói quen khó bỏ của đa số người dân Việt Nam.

Tương “công nghiệp” thì có gì mà không lên mốc, meo? Dạ thưa đó chính là chất bảo quản, chất ổn định, chất tạo ngọt, điều vị, …. Những thứ này triệt tiêu hết vi sinh vật, men, … trong tương gốc, từ đó tương không thể tiếp tục lên men, tạo lợi khuẩn mà chỉ giữ được vị. Ai biết đọc các chỉ số ở bản công bố, phân tích thì sẽ dễ thấy rằng trong tương này không phát hiện bất kỳ loại men, vi sinh vật,… nào. Minh Tâm Đức gọi đây là TƯƠNG CHẾT.

Ngược lại thì Miso lâu năm và Tamari lâu năm của Minh Tâm Đức là TƯƠNG SỐNG. KHÔNG DÙNG BẤT KỲ CHẤT HÓA HỌC NÀO TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ Ủ LÂU NĂM. Men Koji được trộn vào nguyên liệu rồi cần môi trường ẩm để thúc đẩy quá trình lên men - môi trường Việt Nam chúng ta nóng ẩm cực kỳ thích hợp cho việc sinh sôi của men này, thậm chí là lên men mạnh hơn cả ở Nhật Bản.

Trong quá trình ủ dài ngày thì Aspergillus oryzae phát triển. Thời gian này, bào tử nấm mốc sẽ tiêu hóa nguyên liệu và tạo ra các sản phẩm phụ trợ, như enzyme và acid amin (phản ứng thu nạp dinh dưỡng đã được nhắc tới ở bài giảng về Gia vị thực dưỡng). Càng để lâu thì meo sẽ lên càng nhiều, càng có nhiều lợi khuẩn được nạp vào, giá trị dinh dưỡng tăng lên và tương sẽ nhừ dần.

Mỗi chum tương của Minh Tâm Đức là tầm 200kg. Mỗi lần “thu hoạch” tương thì việc đầu tiên cần làm khi vừa khui nắp chum là phải hớt bỏ phần meo, mốc bên trên bề mặt để lại riêng để sử dụng vì Minh Tâm Đức biết rằng bằng cảm quan khi mọi người nhìn thấy chỗ meo đó mọi người rất sợ vì mọi người đã ăn tương “công nghiệp” khá lâu và hình thành tư tưởng khác. Phần meo mốc này Minh Tâm Đức không bỏ đi mà dùng để hỗ trợ các trường hợp bệnh hệ tiêu hóa nặng cải thiện nhanh chóng. Nhìn cảm quan sẽ thấy sợ nhưng thực chất trong đó chứa rất nhiều lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa của chúng ta đó ạ.

Sau khi khui chum to thì thành phẩm Miso hay Tamari sẽ được chia vào những hũ, chai nhỏ gửi tới tất cả mọi người. Lúc này, Miso và Tamari lâu năm Minh Tâm Đức vẫn tiếp tục “sống” và “sống mãnh liệt” nên sẽ vẫn không khác gì trong chum, chúng sẽ vẫn lên men tạo mốc, meo như vậy. Đó chính là những phần meo trắng mà mọi người thường thấy trên bề mặt sản phẩm sau một thời gian sử dụng. Meo trắng này hoàn toàn VÔ HẠI, mọi người ăn hoặc hớt bỏ đều được, tùy hỷ tùy duyên.

Nhưng có một lưu ý rằng: Nếu tương lên mốc màu khác lạ như mốc xanh, đen, bạc, … thì tương đó đã hỏng và nhiễm những vi khuẩn có hại. Chúng ta KHÔNG ĐƯỢC SỬ DỤNG NỮA để bảo đảm sức khỏe nhé mọi người. Trong quá trình sử dụng có nhiều yếu tố tác động như môi trường, độ ẩm, nước, đũa thìa bị nhiễm vi khuẩn (mặc dù rửa sạch bằng nước rửa chén bát phổ thông nhưng cũng không thể nào hết được 100%) sẽ làm cho tương bị lên những loại mốc hại này. Mọi người hãy lưu ý để có được cách phân định đúng đắn, đảm bảo sức khỏe lâu dài nhé ạ.