Miso và Tamari kết tinh muối là chuyện bình thường

Miso và Tamari lâu năm có những tinh thể muối kết tinh là chuyện bình thường anh ạ. Bên em làm Miso, Tamari từ muối biển xay, nghiền nhỏ chứ không làm bằng muối hột đâu ạ. Dùng muối biển rang, xay nghiền thì tốc độ ngấu của tương sẽ nhanh hơn, tránh hỏng trong quá trình lên men giai đoạn đầu. Thời tiết miền bắc ẩm cao hơn nên công đoạn sản xuất sẽ có tính đặc thù như vậy. Còn dùng muối hột lớn phải mất thời gian ngấu lâu hơn, thời tiết miền bắc sẽ làm tăng tỷ lệ hỏng, bỏ đi của tương hơn. Tương bên em không làm ở miền nam (độ ẩm thấp hơn, nóng hơn).

Cụ thể hơn, đây là quá trình diễn ra, phân tích về mặt khoa học để anh dễ hiểu:

1. Thành phần: Miso và tamari đều chứa một lượng lớn muối (natri clorua - NaCl) từ quá trình lên men. Muối này hoà tan trong nước có sẵn trong sản phẩm.

2. Bay hơi: Khi miso hoặc tamari tiếp xúc với không khí, đặc biệt trong môi trường khô và ấm, nước sẽ dần bay hơi. (Chuyển tương vào miền nam nóng, khô hơn sẽ làm tăng nhanh quá trình này, thường thì tương sẽ ở trên tàu hỏa 5-7 ngày mới vào tới cơ sở 3 ở SG).

3. Bão hoà: Khi nước bay hơi, nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên. Đến một điểm nhất định, dung dịch trở nên bão hoà, nghĩa là không thể hoà tan thêm muối nữa.

4. Kết tinh: Lúc này, muối bắt đầu kết tủa và hình thành các tinh thể nhỏ. Các tinh thể này lớn dần lên khi quá trình bay hơi tiếp tục. (Tương vào miền nam rồi tiếp tục để thoáng khí chứ không đóng hũ kín như anh nhận được, nếu bảo quản kín lâu thì sẽ gây NỔ do sinh khí. Chính vì để thoáng như vậy nên bay hơi rất mạnh, tính dương tăng cao hơn.)

Ngoài bay hơi, một số yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể muối:

• Nhiệt độ: Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ bay hơi và kết tinh muối. (miền nam nóng hơn miền bắc)

• Độ ẩm: Độ ẩm thấp tạo điều kiện thuận lợi cho nước bay hơi. (độ ẩm ở miền nam thấp hơn miền bắc, bằng chứng là miền bắc có thời tiết nồm ẩm, miền nam không có)

• Loại miso/tamari: Miso và Tamari ở Việt Nam thường có hàm lượng muối cao hơn, do đó dễ hình thành tinh thể hơn.